味化け鯵 | ISSEI 株式会社 一誠 イッセイ

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味化け鯵

先週釣った鯵と先々週釣った鯵を食べ比べてみた。

先々週が、和歌山加太沖、先週が、紀伊長島沖でした。

和歌山の物はサビキで昼に釣ったのですが、サイズは30 弱の個体と40 前後の個体群で、平たい体型でした。

一方、紀伊長島産は、夜にキャロジグヘッドで釣り、20 前後の個体と30 前後の個体と群で、一見、青鯵(丸鯵)かと思うような細い体型で頭デッカチでした。

両方とも、生、焼き、塩をして三日後に焼き、、、を試しました。



和歌山の味は絶品で、腹を裂くと内臓脂肪が巻き、見るからに良品でした。

身の方は、夏期のそれとは違い、内臓脂肪の割りには脂はそれほどサシていなくて、淡白でした。

刺身は、旨味が、多く、抜群で、焼くと皮目のみ脂がにじみ出てきてこんがりきつね色になりました。

紀伊長島産は、内臓脂肪は皆無、身を下ろしていても脂が全くって言っていい程ありませんでした。

旨味は少なくて、歯ごたえのみでした。
塩をかけ、そのまま焼くも、予想通りの味、ただ、それでも、(鯵)という魚は旨い魚ですね。

さて、今回はここからが本題です。

塩をして3日たってから焼きました。

焼き色は、脂がないので皮の方は浮き上がった後、黒く焦げてしまいます。
身の方(開きにしたので)は、なかなか焦げ目がつきません(これも脂が少ないため)。

が、食べてみると、、、むちゃくちゃ“”旨い“”のです。

完全に化けました。
塩をしてタンパク質が旨味に変化していくのですが、それ以上に身の歯ごたえが変化し、たまらなく旨いあじになっていました。

手間をかけてよかったと思いました。
やはり、鯵(アジ)、、、というだけありますね